Associazione Pro Loco di Filiano

Una terra e... i suoi sapori

La cucina tradizionale affonda le sue radici in quella contadina; non più povera, si è in buona parte conservata, mantenendo la genuinità degli ingredienti e la cultura del sapore.
Filiano è depositaria di uno dei più prelibati patrimoni gastronomici della produzione del pecorino. Tra i segreti di questa produzione vi è senza dubbio la materia prima: il latte; di ottime qualità chimiche e microbiologiche derivante da animali che per gran parte dell'anno vengono condotti al pascolo.
Si allevano suini dai quali si producono: salame, prosciutto, capicollo, pancetta che non vengono commercializzati ma impiegati per il consumo domestico.
Perdura - anche se limitatamente ad un consumo familiare - la tradizione della pasta fatta in casa.
I turisti che vengono di lontano, adusi e per molti versi costretti a mangiare con i caroselli televisivi prodotti standardizzati in gusto e colore e costruiti nel laboratori chimici, hanno mille e una motivazione enogastronomica per venire a Filiano.
Qui il turista può ritrovare sapori ormai sconosciuti, piatti che fanno ritrovare la gioia di alimentarsi anche a chi è ormai vocato all’inappetenza cronica. Per tutti quelli che privilegiano l’area della valle di Vitalba e non son usi a non mancare all’appuntamento annuale a Filiano per la Sagra del Pecorino, segnaliamo in appresso qualche piatto tipico. Con la particolare raccomandazione di non scordarsi i vini che sono meravigliosi, dall’Aglianico al Moscato, dalla malvasia al Chiaro di Acerenza, agli spumanti: e pur’anche l’umile Bionda Francese che non fa male a nessuno.

Tra i piatti tipici si segnalano:

PRIMI PIATTI: "cauzunciedd" ripieni con ricotta, uova, menta e sale; “orecchiette e cautarogn’ con sugo alla carne; lagane e fagioli, “acqua-sale”, polenta con farina di mais.

SECONDI PIATTI: "cutturiedd" (stufato d'agnellone); agnello alla brace; carne di maiale con peperoni cruschi; pollo ripieno; gelatina di maiale; cinghiale.

CONTORNI: cipolline; frittata con erbe; peperoni sott'aceto.

FORMAGGI: pecorino, caciocavallo, ricotta.

DOLCI: calzoncelli con castagne o ceci; mostaccioli con glassa di zucchero; "pettole"; crostata con sanguinaccio; "paparotta" con mosto di vino; biscotti secchi con mandorle.
Si trova ancora dell’ottimo pane fatto in casa e cotto nel forno a legna.

LE RICETTE

• Paparotta re cicce
• Cutturiedde
• La Cipuddata
• La Cucia
• Paparotta re must
• Cusciniedd
• Scarpedde
• Minesta a carchiola
• “La pizza a lu sang”
• La pupa e lu panar
• La surbetta
• Acqua sale cu lu puliesce
• Finucchiette o ossi ri morte o rusicariell
• Baccalaie cu i peprigne roseca roseca
• Polpette di pane
• Pane cuotte
• Formaggio Pecorino di Filiano

Ingredienti:
- 1l di acqua
- farina di granoturco q.b.
- sale
- sugo

Preparate un ragù con pezzi di carne e salsiccia.
Portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete il sale e successivamente la farina di granoturco girando con un mestolo di legno per evitare la formazione di granuli.
Cuocere per circa 30 minuti girando continuamente la paparotta con il mestolo.
Versate nei piatti e condite con il sugo.

Ingredienti:
- 1kg di agnellone
- cipolla
- patate
- pomodori
- sale
- olio
- pecorino

Sgrassate la carne di agnellone mettendola in una pentola con acqua e portandola in ebollizione; lasciarla bollire per circa 15 minuti, scolatela.
Prendete una casseruola, metteteci dell’acqua e versateci dentro i pomodori interi, tre o quattro patate sbucciate intere (una a testa), una cipolla intera, salate e condite con olio.
Portate ad ebollizione gli ingredienti e aggiungete l’agnellone già sgrassato e un pezzo di pecorino (100g).
Lasciate cuocere con coperchio per circa un’ora e mezza.
“Lu cutturiedde” va consumato caldo.

Ingredienti:
- baccalà spugnato
- porri
- olio
- pepe
- peperoncino

Pulite i porri (spunzill) e lessateli. Soffriggete in una pentola l’olio con un peperoncino e aggiungete i porri.
Coprite i porri con l’acqua e aggiungete il baccalà e il pepe.
Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio.
Servite la “cipuddata” calda.

Ingredienti:
- ceci
- grano
- granoturco
- cereali
- sale

Mettete a bagno i cereali la sera. La mattina dopo fate cuocere i cereali in abbondante acqua per almeno 5 – 6 ore.
Consumate la “cucia” ben calda.

Ingredienti:
- 1l di mosto bollito
- 125g di farina
- cannella q.b.
- zucchero q.b.

Mettete il mosto in una pentola e versate lentamente la farina mentre girate con un mestolo di legno per evitare la formazione di grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e mescolando in continuazione aspettate che il composto si sia addensato.
Aggiungete un pizzico di cannella e versate il composto nei piatti.
Si consiglia di mangiare la “paparotta” quando si è raffreddata.

Ingredienti:
- 1kg di farina
- 4 uova
- 200g di sugna
- 20g di ammoniaca
- vino bianco q.b.
- zucchero q.b.
- un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
- ceci
- cannella
- zucchero
- liquore a piacere

Mettere la farina sulla spianatoia a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova e la sugna, l’ammoniaca e un pizzico di sale.
Impastare il tutto con il vino bianco, lavorare l’impasto fino a renderlo morbido.
Con il matterello tirare una sfoglia sottile e metterci un po’ di ripieno, chiudere i pezzi di pasta a sacchettino (come se fosse un raviolo) e friggerlo in olio bollente.

Ingredienti:
- 1kg di farina
- 5 patate lesse
- lievito di birra
- 2 uova
- acqua calda
Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungere le patate lesse e passate, il lievito di birra, le uova e un pizzico di sale. Impastare con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido.
Mettere il tutto in un recipiente in un luogo caldo e lasciatelo lievitare per circa 2 ore.
Friggere poi in olio bollente prendendo l’impasto a cucchiaiate e spolverizzarlo con lo zucchero.

Ingredienti:
- verdura
- 1kg di farina di granoturco
- sale
- acqua bollente

Pulite, lessate e condite a piacere la verdura.
Mettete sulla spianatoia (lu tumbagn) la farina ed impastatela con l’acqua bollente ed un pizzico di sale.
Non appena la pasta diventa compatta, fare una focaccia sottile (carchiola) da cuocere alla brace sulla griglia (raticula).
Non appena cotta mettete nel piatto dei pezzi di carchiola e versateci sopra la verdura con abbondante brodo.

Ingredienti per la sfoglia:
- 1kg di farina
- 250g di zucchero
- 250g di sugna
- ½ busta di ammoniaca
- ½ busta di lievito dolce
- buccia di arancia e limone
- uova
- latte q.b.

Ingredienti per il ripieno:
- 1l di sugna di maiale
- 200el di acqua
- 200el di latte
- 400g di zucchero
- succo di limone e arancio
- cacao amaro e dolce
- cannella
- garofano
- cioccolato fondente

Preparare sulla spianatoia l’impasto per la sfoglia e foderare delle teglie.
Nel frattempo in una pentola mettere tutti gli ingredienti per il ripieno e poi a fiamma bassa lasciarlo addensare.
Quando il ripieno ha una consistenza cremosa versarlo nella teglie che verranno ricoperte con uno strato di pasta sfoglia.
Cuocere il tutto in forno caldo per una ventina di minuti finché il dolce non risulta dorato e si stacca dalla teglia.

Ingredienti:
- 800g di farina
- 400g di burro
- 400g di zucchero
- 4 uova
- spezie aromatiche
- 2 buste di lievito
- 1 buon pizzico di sale
- un po’ di succo di limone
- codette di cioccolato per guarnire

In una ciotola versate la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito, aggiungete un buon pizzico di sale, un po’ di succo di limone e il lievito.
Rompere le uova e impastare tutto.
Quando l’impasto è uniforme imburrare una teglia e distribuire l’impasto dandole una forma di una Pupa e Panaru.
Si deposita sull’impasto un uovo sodo e si ricopre con strisce di impasto.
Si decora il tutto con spezie aromatiche, codette di cioccolato o confettini colorati e rimasugli di impasto.
Nel caso della Pupa con i chiodi di garofano o altro si disegna la faccia.
Si mette la teglia nel forno precedentemente riscaldato e si lascia cuocere finché non è ben dorato.
Estratto dal forno si lascia raffreddare.

Ingredienti:
- neve q.b.
- zucchero
- vino (o caffè o limone)

Mettere la neve fresca e possibilmente granulosa in una ciotola, aggiungervi lo zucchero e a piacere il vino o il caffè o il limone secondo il gusto prescelto.
Mescolare e mangiare subito.

Ingredienti:
- 400g di ricotta salata
- un mazzetto di erba aromatica (puliesce)
- 2 uova
- pane
- olio

Far bollire per 15 min in un tegame largo e basso l’acqua con la ricotta salata e il mazzetto di erba aromatica (puliesce).
Aggiungere le uova intere e farle cuocere per pochi minuti.
Versare tutto sul pane tagliato a fette e deposto nei piatti e condire con olio crudo.

Ingredienti:
- 1kg di farina
- 100g di zucchero
- 8 uova
- 10g di aneche
- 50g di sugna

Sulla spianatoia disporre a fonte la farina, rompete nel mezzo le uova intere e aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Lavorate energicamente l’impasto fino a quando non inizia a fare delle bolle.
Tagliate dei pezzi di pasta, allungateli sulla spianatoia con le mani in modo da ottenere dei bastoncini della lunghezza di circa 30cm e dello spessore di circa 2cm.
Congiungete le due estremità dei bastoncini ottenendo delle forme simili a dei cappi.
Scottate un finucchiette in acqua bollente, scolateli e lasciateli asciugare.
Una volta asciugati cuocere i finucchiette nel forno.

Ingredienti:
- baccalà spugnato
- olio
- peperoni secchi
- peperoncino

Lessate il baccalà, scolatelo e mettetelo in un piatto.
Friggete i peperoni e disponeteli nel piatto a fianco del baccalà.
Friggete dell’olio con i peperoncini che versate sul baccalà e i peperoni

Ingredienti:
- pane
- formaggio grattugiato
- uova
- olio
- prezzemolo
- aglio
- pepe
- sale

Bagnare il pane, aggiungere il prezzemolo e l’aglio spezzettati, l’olio, il formaggio, il pepe e il sale, secondo la quantità desiderata.
Amalgamare il composto con le uova.
Si possono aggiungere eventualmente anche le acciughe.
Cuocere nel modo desiderato (sia fritto che in umido).

Ingredienti:
- 200g di pane raffermo
- olio
- sale
- aglio
- peperoncino
- acqua

In una pentola far bollire l’acqua con il sale; nel frattempo in un tegame friggere l’olio con aglio e peperoncino (cirasedda).
Scottare il pane nell’acqua; scolarlo e condirlo con l’olio fritto.

Ingredienti:
- latte di pecora
- caglio
- sale

In un paiolo si riscalda sul fuoco il latte. Intiepidito il latte si toglie il paiolo dal fuoco, si versa il caglio e si lascia a riposare.
Dopo circa un’oretta la cagliata (pasta granulosa e filamentosa) viene raccolta, amalgamata con le mani e messa negli appositi contenitori forati (re fascedde) dove assume la caratteristica forma rotonda.
Il siero rimasto viene messo sul fuoco, si versa un po’ di latte conservato precedentemente e si porta a bollore.
Si vedrà affiorare sul siero una sorta di schiuma bianca densa: è la ricotta.
Raccolta la ricotta anch’essa in questi contenitori forati, viene rimessa nel siero caldo e lasciata per un po’ la cagliata perché completi il suo ciclo di cottura e fermentazione. Successivamente la forma di formaggio viene lasciata a sgocciolare.
Quando la forma è asciugata viene posta per alcuni giorni in un contenitore di salamoia (acqua e sale).
Estratto il formaggio dalla salamoia, viene posto in luoghi freschi e asciutti per la stagionatura.
Dopo qualche mese il formaggio è pronto per essere consumato.

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