Grazie al contributo di:

novità agenda

2012 2018 acermontis affascinatura Agromonte alcol alzheimer amicizia anagrafe canina Angelo Raffaele Pace Anna Oxa Anna Rivelli Annamaria Corbo annessione anniversario ANSPI Antonio Bavusi antonio guastamacchia Antonio Salerno Antonio Saluzzi archeologia area di sosta area picnic arte articolo ArtPerformance assemblea assessore Aurelio Pace autonomia comunale AVIS Filiano Banda Osiris banner Basilicata bastoncini di carta befana beneficenza biblioteca bici biscotto bosco brigantaggio bullismo caccia al tesoro caduti calcio calendario camper campo da tennis campo di calcetto campo scuola campo sportivo cani Cantariedd capitale carabinieri caravan Carmen Pafundi Carmen Santarsiero Carmine Cianciarulo Carmine Crocco Carmine Maio Carnevale celiachia cena cerimonia Chiesa S. Giuseppe chitarra cimitero Cine Foto Gruosso commemorazione concorso fotografico concorso presepe consiglio comunale Consorzio Pro Loco contributo ConTurBand convegno corso corso di dizione costituzione Crescenzia Lucia Cristina Greco Cristo morto CROB Rionero Croce Rossa Italiana cucia cultura De Ruggieri decennale dialetto dieta Dino Rosa disabilità dislessia dizione Domenico Gruosso don Mariano Spera donatantonio martinelli Donato Imbrenda donne lucane Dragon Folk Dragonetti E...state a Filiano educazione micologica Elena Musci elezioni enogastronomia equitazione escursione escursionismo estate estate a filiano estate ragazzi estrazioni petrolifere etica Fabio Amendolara facebook favole favole a merenda Ferragosto Festa del Libro Festa della Donna Festa Patronale Fiabe lucane Filiano Filiano Music Live fionda flash mob focaccia Forenza formaggio Forum C63 foto fotografia Francesco Cappiello Francesco Cioffredi Francesco D'Adamo Francesco Ranaldi francesco santoro Franco Sabia frittata fumetti fumetto funghi furcedda fustulutat Gesù Gianluca Lagrotta Ginestra giochi giochi tradizionali giornalismo d'inchiesta Giornata regionale Pro Loco giovani Giuseppe Lupo Giuseppe Nella Giuseppe Palumbo Giusi Macchia Gruosso Domenico GSLG handicap I Pisconi i tind'l il castello il ragno importanza della vita internet Iscalunga Istituto Comprensivo Kaotic Souls karate l'arca la furmicula laboratorio creativo Lacerenza Domenico Lacerenza Mariantonietta Lagopesole latticini Lavieri edizioni leggi razziali Lisa Romualdi logo Lu Muzz'c lu panar lu prime muzz'c lu strumele lucanum lucia crescenzia Lucia Santarsiero Luciano Colucci Luisa Cherubini maiale mammella manovre di disostruzione Mara Sabia maratona Maria Ad Nives Coviello Maria S.S. del Rosario Maria Santarsiero Maria SS. del Belvedere Matera matera2019 Maurizio Picariello mazza a ppicule medioevo menopausa mesolitico micologia mietitore Monte Caruso montescaglioso mostra di pittura mostra fotografica Musica dal vivo musica popolare Natale natura neolitico Nicola Martinelli nonni Nur ocra Officine Popolari Lucane OLA OPAC ordinanza organo a canne Padre Pio pala lignea palmenti Pancrazio Toscano Paola Nicolini Paola Russo parcheggio Parrocchia "Maria SS. del Rosario" Pasqua Pasquale Pace passeggiata Passione di Cristo pasta pecorino periodici petrolio picnic Pietro Dommarco Pino Gallo pisconi pitture rupestri poema poesia Pompa Raffaele pranzo preistoria Premio UNPLI presentazione libro presepe presepe vivente prevenzione alcol Prima che tutto accadesse privacy Pro Loco Pro Loco Filiano pubblicazione pubblicità quadri plastici quaresima quotidiani raccolta differenziata Raffaele Pellegrino rassegna stampa re chinghe prete religione Renato Ciavola restauro ricerca libri rinvio Rionero riparo ranaldi riserve antropologiche Roberto Cammarelle Rocco De Rosa Rocco Franciosa Rocco Mancuso Rocco Scotellaro Sagra salsiccia santuari saperebas SBN Scala 40 Scalera scinnandíne scuola scuola dell'infanzia scuola primaria scuola secondaria Sebina segui le tracce Servizio Bibliotecario Nazionale servizio civile shoah sicurezza sindaco solidarietà Sorgente Imperatrice sorgenti Spacciaboschi sponsor sport staccia storia strazzata Tania Lacriola tarantolati telefono tendostruttura testimonianza Tex Willer tintle tiroide tombolata torneo di scopa tozzamuro tradizioni tratturi trekking tressette tumore tumore alla mammella Tuppo dei Sassi turismo UNPLI Unpli Basilicata uova uovo Via Crucis via lucis vice sindaco vino Vitalba Calcio Vito Bochicchio Vito Filippi Vito Sabia vivente volontari del soccorso Walter Carretta web Zétema zucchine zumba

Home Filiano Il Pecorino di Filiano

Disciplinare di produzione

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

(ai sensi del Regolamento CEE N. 2081/92 del consiglio)

 

Art. 1 - Nome del prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) Pecorino di Filiano è riservata esclusivamente ai formaggi ovini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
 

Art. 2 - Zona di produzione
Il Pecorino di Filiano è prodotto in provincia di Potenza, nell’area Nord-Occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Il territorio, caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di: ATELLA, AVIGLIANO, BALVANO, BARAGIANO, BARILE, BELLA, CANCELLARA, CASTELGRANDE, FILIANO, FORENZA, GINESTRA, MASCHITO, MELFI, MURO LUCANO, PESCOPAGANO, PICERNO, PIETRAGALLA, PIGNOLA, POTENZA, RAPOLLA, RAPONE, RIONERO IN VULTURE, RIPACANDIDA, RUOTI, RUVO DEL MONTE, SAN FELE, SAVOIA DI LUCANIA, TITO, VAGLIO DI BASILICATA, VIETRI DI POTENZA.
 

Art. 3 - Descrizione del processo produttivo
Il Pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, proveniente da allevamenti ubicati nell’areale di cui al presente disciplinare. Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di Filiano deve pervenire da una o due mungiture, in genere quella serale e quella del mattino successivo. La lavorazione del latte deve essere eseguita entro 24 ore dall’effettuazione della prima mungitura. E’ consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell’area descritta. L’integrazione è consentita solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa area di cui al presente disciplinare. Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale, di insilati e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca, e manioca. Nel contempo è vietato utilizzare alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.
 

Art. 4 - Caratteristiche del processo produttivo
Il Pecorino di Filiano è ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative alla tecnologia di trasformazione, in quanto rispondenti al seguente ciclo produttivo:
A) Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri (da lavare dopo ogni filtraggio con acqua calda e prodotti consentiti per assicurare una adeguata igiene al latte) in tela quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino alla temperatura massima di 40°C, col fuoco a legna o mediante altre forme di energia; quando la temperatura raggiunge valori compresi tra 36° e 40° C, viene aggiunto caglio in pasta di capretto o di agnello, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell’area di produzione del presente disciplinare;
B) Il caglio artigianale deve essere preparato con la tecnica di cui all’allegato A del presente disciplinare;
C) Formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico, con l’ausilio di un mestolo di legno, detto “scuopolo” o “ruotolo” recante una protuberanza all’apice, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso;
D) Dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e inserita in forma nelle caratteristiche “fuscelle” di giunco dette “fuscedd’” o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco;
E) La cagliata viene “frugata”, cioè pressata a mano, per favorire la fuoriuscita del siero. Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90°C fino ad un massimo di 15 minuti;
F) La salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni e non oltre il 10° giorno,variabili secondo le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell’altro caso il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per Kg della forma;
G) Il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali interrati per la stagionatura dei formaggi ad una temperatura di 12-14°C e un’umidità relativa del 70-85% per almeno 180 giorni. A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Il formaggio “Pecorino di Filiano”si produce tutto l’anno.
 

Art. 5 - Caratteristiche del prodotto finito
Il formaggio “Pecorino di Filiano” può essere utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia e all’atto del consumo il prodotto deve avere le seguenti caratteristiche:
- La forma deve essere cilindrica a facce piane o leggermente convesse, con scalzo diritto o leggermente convesso;
- la dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle facce da 15 a 25 cm e l’altezza dello scalzo da 8 a 18 cm;
- Il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 Kg in relazione alle dimensioni della forma;
- Il colore della crosta recante i caratteristici segni della fuscellasi presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino tramite uno sfregamento superficiale effettuato a mano;
- La pasta mostra una struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite;
- Il colore della pasta varia dal bianco nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati;
- Il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa;
- Il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%. Alla denominazione di “Pecorino di Filiano” è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle prevista dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore, fine, scelto, selezionato e similari. È consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi privati non aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il consumatore, purchè di dimensioni significativamente inferiori a quelle utilizzate per il contrassegno della P.O.P.
 

Art. 6 - Etichettatura
Il formaggio “Pecorino di Filiano” deve recare apposto, all’atto della sua immissione al consumo, il contrassegno di cui al presente disciplinare a garanzia della rispondenza alle specifiche prestazioni del presente disciplinare. Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito marchio a fuoco (Allegato B), sulle forme idonee e certificate.
 

Art. 7 - Elementi che comprovano l’origine
L’origine del “Pecorino di Filiano” è legata a molti secoli di storia come riportato in numerosi testi già dal 1600. Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore. Con la conquista romana si hanno esempi dell’importanza dell’allevamento ovino con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell’areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi tratturi regi utilizzati dai pastori durante la transumanza. In età Sveva e Angioina la Valle di Vitalba,comprensorio che si disloca tra Filiano, Atella, Rionero in V., San Fele e Ruvo del Monte, assume un ruolo produttivo importante nell’economia del Regno di Napoli, soprattutto i prodotti caseari sono oggetto di un florido mercato verso la capitale. I Doria, feudatari della zona del Vulture, organizzano le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini nel comune di Melfi. Oltre all’allevamento si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana. Nei mesi primaverili e estivi veniva, e ancora oggi, viene perpetrato il rito della produzione dei formaggi, in particolare del “Pecorino di Filiano”, di ottima qualità grazie agli eccellenti pascoli con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea e di erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico e alla ricchezza di acque che sgorgano cariche di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture. La caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di produzione. La stessa stagionatura avviene, come nel passato, in grotte naturali in tufo che conferiscono al prodotto la freschezza e le caratteristiche organolettiche di grande pregio. In “Statistica del Regno di Napoli”, nella parte che riguarda la sussistenza della popolazione del circondario di Avigliano, di cui Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio era quotato a cent.88. Nella sezione relativa alla pastorizia si evidenzia che “….si fa uso de’ merinos per rinnovare la qualità buona d’origine. Sono d’indole mansuete, e di mediocre taglia. Per i prodotti della pastorizia il cacio di pecore e capre conta 400 forme, de’ quali 140 consumansi nel paese…”. Al fine di consentire la tracciabilità del prodotto sono istituiti, e costantemente aggiornati, presso l’Organismo di Controllo:
A) Il registro degli allevatori all’interno del quale vengono registrati i dati sul latte che viene destinato alla produzione del “Pecorino di Filiano”;
B) Il registro dei produttori;
C) Il registro degli stagionatori;
D) Il registro dei confezionatori.

 

Art. 8 - Elementi che comprovano il legame con l’ambiente
La consistenza degli allevamenti ovini nell’areale di produzione è di circa 120.847 capi. La produzione di latte totale stimata è di 114.191q. con una resa del latte in pecorino di Filiano variabile dal 15 al 18% a seconda dei periodi dell’anno. Il 79% degli allevatori ha una classe di ampiezza inferiore a 50 capi, l’11% tra 50 e 100 capi ed il 10% superiore a 100 capi. La forma di conduzione prevalente è quella diretta coltivatrice (99%) con manodopera familiare esclusiva nell’85% dei casi. Il latte prodotto viene trasformato nella quasi totalità dei casi direttamente in azienda in piccoli caseifici artigianali seguendo una tecnologia tramandata da una generazione all’altra. Il “Pecorino di Filiano”, per quanto prodotto nell’intero anno, vede il suo apice produttivo nel periodo primaverile e nella prima parte dell’estate. Ciò per svariate ragioni sia legate alla tradizione che agli aspetti produttivi: i parti delle pecore sono programmati per lo più nel periodo dicembre – gennaio, sia per vendere agevolmente gli agnelli nel periodo della Pasqua sia per consentire alle pecore di alimentarsi degli eccellenti pascoli primaverili delle montagne del comprensorio del Pecorino di Filiano (Monte Vulture, Monte Santa Croce, Monte Ly Foy, ecc.). In tal modo si consente al bestiame di produrre la maggior quantità di latte proprio nel periodo di massima disponibilità di essenze foraggere derivanti dal pascolo naturale quali: loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea e di erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico. Altra caratteristica del “pecorino di Filiano” è quella della stagionatura del formaggio nelle grotte naturali o in idonei locali interrati. Ancora oggi gli allevatori e i trasformatori che producono “Pecorino di Filiano” utilizzano questi particolarissimi locali i quali hanno la capacità di caratterizzare il prodotto conferendo allo stesso la freschezza e le caratteristiche organolettiche che gli sono riconosciute.
 

Art. 9 - Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo conforme a quanto stabilito dall’Art. 10 del Reg. CEE 2081 del 14/2/1992.
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti e agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare di produzione. Modalità di preparazione:
1) I capretti o gli agnelli vanno allevati in recinti ove non vengono a contatto con alimenti e ricevono solo il latte materno;
2) A 25-40 giorni di età si procede alla mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e posti ad asciugare all’aria con eventuale aggiunta di latte intero crudo di capra o pecora;
3) I caglioli asciutti vanno riposti stratificati con sale da cucina in cassette che ne permettono lo sgrondo per circa 15 giorni;
4) Dopo la sosta sotto sale i caglioli vanno asciugati per circa 60 giorni;
5) I cagli vanno raccolti, puliti togliendo le parti di grasso e impurità, tagliati a strisce sottili e macinati. Alla pasta ottenuta, ben mescolata, viene aggiunto 150 gr. di sale fino per Kg di pasta. Il tutto si reimpasta manualmente e si conserva in barattoli di vetro ben chiusi, in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Allegato B

Le forme marchiate a fuoco vengono etichettate.
 

Sull’etichetta va apposto un marchio che rappresenta una fetta di formaggio con tre aree:

1. la parte interna, rettangolare, di colore Pantone 1295 CPV con al centro la stessa F del marchio a fuoco di colore Pantone 1545 sfumato, il contorno della F è di colore Pantone 1535;

2 - parte superiore di colore Pantone 113 CVP con la scritta DOP che segue la linea curva di colore Pantone 1535;

3 - la parte frontale di colore Pantone 113 CVP e la scritta “Pecorino di Filiano” di colore Pantone 1535.