Ultimi Aggiornamenti

Area di sosta camper 22/11/2023

Grazie al contributo di:

Il processo produttivo

Il pecorino di Filiano è ottenuto con latte intero di pecore di razza gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda.

Le tecniche di lavorazione sono assai elaborate.

Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino ad una temperatura di 35-40 gradi; si aggiunge quindi del caglio in pasta di capretto o di agnello, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati in zona, direttamente nelle aziende produttrici.

Dopo circa quaranta minuti di cottura il latte prende a coagulare, finché non si forma l’impasto più solido e compatto della cagliata.

Questa viene rotta, con l’ausilio di un apposito mestolo di legno (detto “scuopolo” o “ruotolo”), fino a formare dei grumi delle dimensioni di un chicco di riso; poi si lascia riposare per alcuni minuti nel siero caldo.

Dopodichè la cagliata viene estratta dal recipiente sul fuoco e sistemata in apposite fuscelle di giunco (le “fuscedd”), recipienti in materiale ligneo dove il formaggio prende la sua forma caratteristica, e qui viene “frugata”, cioè pressata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero, e resa compatta.

Le forme di formaggio così abbozzate vengono scottate nel siero caldo che rimane dalla cottura del latte, ad una temperatura non superiore ai 90 gradi, e per un massimo di circa 15 minuti.

Si lasciano poi riposare per tre o quattro giorni. Successivamente si effettua l’operazione di salatura, a secco o in salamoia.

Nel primo caso, occorrono diversi giorni (non oltre 10) con aggiunta diretta del sale; altrimenti, il formaggio rimane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per chilogrammo della singola forma.

Dopo la maturazione di circa quindici-venti giorni in apposite grotte di tufo o in idonei locali interrati, è previsto anche un periodo di stagionatura di un anno circa, in ambiente fresco e ventilato, e a temperatura costante.

A partire dal ventesimo giorno di maturazione, la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e con aceto di vino.

Il prodotto finale ha un peso da due a cinque chilogrammi, forma cilindrica a facce piene o leggermente convesse, crosta dura, rigata e irregolare (seguendo i segni della “fuscella”) di colore dorato, e all’interno pasta compatta, di colore dal bianco al paglierino (a seconda della stagionatura), con minuta occhiatura non regolarmente distribuita.

Aggiornato al 02/04/2012 15:03

Ultimi Aggiornamenti

Email

Telefono

Indirizzo

Orari