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Il Pecorino di Filiano

 

Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura, ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci.

Si distingue per il profumo ed il sapore; all'assaggio il pecorino di Filiano è ineguagliabile, non ha confronto con qualsiasi altro prodotto similare, sul grattugiato varia il tono di un piatto da così a così, senza snaturarne le caratteristiche di base. Sul lungo invecchiamento il Pecorino di Filiano ha peculiarità pressoché uniche; le sue caratteristiche derivano dall'ambiente: pascoli, acqua, clima non sono elementi che si possano riprodurre altrove.

E tutto ciò non è un caso: alcuni studiosi di storia locale fanno derivare il toponimo di Filiano dall'abbondanza di lana filata dalle donne dovuta alla presenza di tanti allevamenti di pecore su un territorio vasto oltre 7.000 ettari.

Da secoli nel territorio che comprende il versante appenninico a ridosso dell'Ofanto, da Pescopagano a Rionero in Vulture fino a Filiano, il latte di pecora Gentile di Puglia viene trasformato in cacio. La sua lavorazione assume il carattere di un mestiere tramandato di padre in figlio.

La vita del pastore della zona è rimasta immutata nel tempo; inizia all'alba con la mungitura, eseguita a mano, prosegue con la trasformazione del latte munto e con l'andare al pascolo insieme al proprio gregge fino al volgere della sera.

Il latte prodotto, di ottima qualità chimica e biologica, deriva da animali che nella gran parte dell'anno vanno al pascolo e viene trasformato in azienda in pecorino fresco, semifresco e stagionato a 4-6 mesi.

Da ciò si ha un formaggio che prende corpo dall'alimentazione delle pecore, si compatta nell'incontro con il caglio, si concentra nella pressatura, si esalta nella stagionatura, si sublima nel palato dei golosi.

I pascoli medio-altocollinari del filianese sono ricchi di erbe aromatiche particolari che alimentano le greggi; così l'acqua della zona ha un altissimo tasso di mineralità naturale. Ne viene un latte del tutto speciale, ricco, grasso e profumato; metteteci il clima e l'aria della Valle di Vitalba che favorisce la migliore stagionatura e avete la spiegazione dell'esclusiva tipicità qualitativa del pecorino di Filiano.

Tutto sul formaggio Pecorino di Filiano: