Indice articolo
- Cucina tradizionale
- Paparotta re cicce
- Cutturiedde
- La cipuddata
- La cucia
- Paparotta re must
- Cusciniedd
- Scarpedde
- Minesta a carchiola
- "La pizza a lu sang"
- La pupa e lu panar
- La surbetta
- Acqua sale cu lu puliesce
- Finucchiette o ossi ri morte o rusicariell
- Baccalaie cu i peprigne roseca roseca
- Polpette di pane
- Pane cuotte
- Formaggio pecorino di Filiano
Ingredienti:
- latte di pecora
- caglio
- sale
In un paiolo si riscalda sul fuoco il latte. Intiepidito il latte si toglie il paiolo dal fuoco, si versa il caglio e si lascia a riposare.
Dopo circa un’oretta la cagliata (pasta granulosa e filamentosa) viene raccolta, amalgamata con le mani e messa negli appositi contenitori forati (re fascedde) dove assume la caratteristica forma rotonda.
Il siero rimasto viene messo sul fuoco, si versa un po’ di latte conservato precedentemente e si porta a bollore.
Si vedrà affiorare sul siero una sorta di schiuma bianca densa: è la ricotta.
Raccolta la ricotta anch’essa in questi contenitori forati, viene rimessa nel siero caldo e lasciata per un po’ la cagliata perché completi il suo ciclo di cottura e fermentazione. Successivamente la forma di formaggio viene lasciata a sgocciolare.
Quando la forma è asciugata viene posta per alcuni giorni in un contenitore di salamoia (acqua e sale).
Estratto il formaggio dalla salamoia, viene posto in luoghi freschi e asciutti per la stagionatura.
Dopo qualche mese il formaggio è pronto per essere consumato.
